Overtræk er nemt at arbejde med, da palmekernefedtet ikke kræver temperering og altid vil se pænt ud, ligegyldigt hvilken temperatur den smeltes ved - dog er den bedste arbejdstemperatur 35-45 grader.

Altså skal overtrækket blot smeltes, og kan smeltes igen og igen. Derfor kan en rest i skålen også nemt gemmes og genbruges til enhver tid. Kom evt. resterne på et stykke bagepapir og lad det sætte sig. Knæk det derefter i stykker og opbevar det i en pose eller bøtte.

Brug Overtræk når det skal på ydersiden af en kage, fx en flødebolle eller et stykke konfekt. Her er det en fordel, at undgå chokoladens svære temperering og resultatet bliver flot blankt og sprødt, hver gang. Det er også en fordel, at bruge overtræk til pynt og til at samle kransekagetoppe med. Overtræk er ikke så følsomt overfor varme og er derfor nemmere at håndtere, når man skal flytte på pynt og kager.

Alle chokolader skal tempereres, hvis de skal bruges som overtræk på kager og til konfekt, for at få en blank og sprød overflade. Temperering er en vanskelig teknik, som kræver øvelse og tålmodighed, men hvis man mestrer tempereringsteknikken, opnår man både den optimale smag og det flotte udtryk.

Det er kakaosmørret i chokolade der kræver temperering. Når chokoladen opvarmes, ødelægges de gode fedtkrystaller i kakaosmørret, mens de gendannes, når chokoladen afkøles under omrøring. Temperering handler derfor om at få fedtkrystallerne i kakaosmørret til at sammensætte sig korrekt, så de hærder igen.

Der findes mange måder at temperere på, men de mest almindelige hedder ”tablering” og ”podning”. I begge metoder er arbejdstemperaturerne 45, 28 og 32 grader – i den angivne rækkefølge.

Brug Chokolade når det skal ind i en kage, fx chokolademousse eller brownie. Chokolade skal ikke tempereres, når det bruges inde i en kage eller blandes med andre råvarer, men her er det smagen som er i fokus. Brug forskellige chokolader og få forskellige smage i kager og mousser.